Pain & poncifs 

Dans notre belle France on parle de pain depuis bien longtemps. Mais entre symboles et histoires populaires, on commence à tourner en rond, et malheureusement toujours autour du pot. Les journalistes se passent le relais et servent la soupe que leur confrères nous ont déjà fait boire. Et à bien y regarder, ce n’est là que de l’eau chaude, assaisonnée de mots éventés.

Selon la doxa, un bon pain serait ainsi cuit au feu de bois, élaboré sur un levain, composé de farines écrasées à la meule de pierre ou pétri à la main. Une image on ne peut plus restrictive de la boulangerie. Au cœur de ce métier, il y a les champignons microscopiques : les levures, véritables organismes vivants qu’il faut éduquer, cadrer et qui surtout peuvent apporter tout et leur contraire en matière d’arômes et de textures, selon l’esprit adopté et les méthodes de panification choisies. Actuellement le gluten est le mot phare et on parle de son intolérance à tout va. Mais pourquoi l’acide phytique n’est-il jamais mentionné ? Avec une fermentation expédiée (comme c’est le cas pour la majeure partie des pains vendus en grande surface), la céréale n’est pas complètement décomposée. L’acide phytique retient les minéraux et ne relâche ces derniers qu’à certaines conditions, notamment sous l’effet d’une longue fermentation et d’une certaine acidité. Le système digestif humain n’étant pas fait pour digérer des céréales semi-complètes ou complètes, ballonnement et maux de ventre seront les conséquences désagréables de cette absorption. Ainsi la façon de faire le pain est primordiale pour sa bonne digestion et pour profiter de tous ses composés.

Et puis il y a bien sur le goût et les textures. Là aussi les papiers que l’on peut lire sont sommaires. L’utilisation d’un levain par exemple ne signifie pas grand-chose en fin de compte. Ne serait-ce que sa teneur en eau par exemple : si un levain de blé est dit liquide, il développera des arômes plus lactiques qu’acétiques. Et si le levain est de seigle alors il s’agit là d’une tout autre histoire. Pour ce qui est de la conservation, un pain sans levain mais bien hydraté, avec une méthode de panification douce et une utilisation minimale de levures de boulanger pour une fermentation longue à température ambiante, se conservera tout autant. Dire d’un pain qu’il est au levain, qu’il est à l’ancienne ou qu’il est cuit au four à bois est comme de dire d’un vin qu’il est composé de raisins. On est tenté de dire : mais encore ? C’est bien là toute la force de ce métier : de ces quatre ingrédients que sont l’eau, la farine, le sel et les levures peut résulter un éventail de flaveurs jusqu’à l’absence même d’odeur et de goût si le traitement des ingrédients est trop agressif, mal proportionné ou bâclé.

On dit beaucoup sur le pain, des allégoristes aux journalistes. On dit beaucoup sur le pain mais finalement, on en dit jamais vraiment rien.