Sur la colline qui travaille viennent se percher de nouveaux pétrins. Il n’est ici question que de pains, de viennoiseries et de quelques friandises : rien de bien compliqué en apparence, et pourtant.

Farine de tradition, certification, label, blés sélectionnés, four à bois, levain naturel, pain à l’ancienne : la boulangerie se résume aujourd’hui à de bons mots qu’on lit çà et là et qui ne font plus sens. Gages de qualité prétendus, ils sont devenus au pire des objets marketing, au mieux des repères populaires. Pendant ce temps, les artisans se transforment, l’air de rien, en exécutants car meuniers et industriels s’appliquent à mâcher leur travail : entre autres les viennoiseries et fonds de tartes sont préfabriqués, les farines (y compris celles de tradition ou biologiques) contiennent bon nombre de correcteurs, réglant ainsi les productions. C’est pourtant sur ce point que notre métier prend sens : diriger les pâtes, éduquer les levures (sauvages ou de boulanger), accepter de se confronter au caractère potentiellement changeant des organismes vivants. L’objectif étant de développer au mieux et sans tricher les arômes des céréales grâce à la conduite d’une fermentation aboutie.

Certes, il y a l’importance des matières premières, ainsi notre choix se porte sur des farines 100 % pures céréales (toutes issues de l’agriculture biologique), du sel non raffiné de Guérande ou du beurre de baratte (AOP) extra-fin de la laiterie de Pamplie ; mais l’essentiel reste au creux des alvéoles, dans l’éveil de la pâte.

Aucun étendard ici, nous ne défendons pas de méthode unique ; chaque produit nécessite un savoir-faire particulier lié à son épanouissement propre, du croissant à la brioche, de la baguette au pain de seigle. D’une apparente facilité, le chemin est en fait acrobatique, si l’on respecte les règles de l’artisanat.

Mais les mots ne sont garants que de leur pouvoir de séduire.
Alors à vos papilles, et bienvenue.